Akdeniz’in Tatlarına Yolculuk: Athinagoras Kostakos

Global gastronomi sahnesinin yıldız isimlerinden biri olan Athinagoras Kostakos, dünyanın dört bir yanında başarıyla imzasını attığı projeleriyle tanınıyor. Bacchanalia, Scorpios, Soho House gibi prestijli restoranlarda şef olarak görev alan ve Mikonos'tan İstanbul’a kadar Akdeniz ruhunu taşıyan Kostakos, şimdi de PIXI ile Türk gastronomi dünyasına yeni bir soluk getiriyor. Yunan mutfağına olan tutkusunu, İstanbul’da harmanladığı yaratıcı dokunuşlarını ve mutfağında ilham aldığı detayları konuştuğumuz bu keyifli röportajda, Athinagoras Kostakos’u daha yakından tanıyacaksınız.

Sizi her zaman birçok başarılı girişimin arkasında yer aldığınız global yeme-içme dünyasından tanıyoruz. Bacchanalia (Londra), Annabel’s (Londra), Scorpios (Mikonos), Noema (Mikonos), Soho House (Mikonos), Soho House (Malibu L.A.), Mazi (Notting Hill) ve Meraki (Londra / Riyad / Porto Cervo) gibi birçok prestijli restoranda şef olarak görev aldınız. Çalışmalarınız hakkında detaylı bilgi verebilir misiniz?

Evet, bu büyük projeler kariyerimde önemli adımlardı ve hayatımın büyük bir parçasıydı, aslında birçoğu hala öyle. Hikayem, Yunanistan'da “Top Chef” televizyon programında birinci olmamla başladı ve bu bana büyük bir tanınırlık kazandırdı, özellikle Mikonos'ta ve daha sonra dünya çapında çeşitli danışmanlık projelerinde. Son 10 yıl çılgınca yoğun geçti diyebilirim ve dünyayı dolaşma fırsatı bulduğum için çok minnettarım. Bu hem sıkı çalışmamın bir ödülü hem de hayalimin gerçekleşmesi.

Sizi biraz daha yakından tanımak istiyoruz. Gastronomi ile ilgilenmeye ne zaman ve nasıl başladınız?

Hatırladığım kadarıyla, yemek yapmak her zaman hayatımın bir köşesinde vardı. Babamın da restoranları olduğu için bu, benim için çok doğal bir şeydi. Yemek yapmak benim için hem yaratıcılığımı sergileyebilmek hem de kendimi en mutlu hissettiğim şey demek ve bu yıllar geçse de hala böyle.

Yollarınız Pixi ile nasıl kesişti? Ne tür bir iş birliğiniz var?

Pixi dünyama bir buçuk yıl önce girdi (aynı zamanda ben de onun dünyasına girdim). Pixi’nin kurucuları kendi restoranıma gelip benimle tanıştılar ve bu projeye dair hayallerini benimle paylaştılar. Yunan ve Türk Kültürleri, misafirperverlik ve verme konusunda birçok benzerlik taşıyor. Kendi felsefemi Pixi’ye getirmek ve bunu Türk Kültürüyle harmanlamak benim için çok kolay oldu. Pixi'de ortak tutkumuz olan harika yemek deneyimine dayalı sağlam bir iş birliği inşa ediyoruz.

Genel atmosferi ve menüsü açısından PIXI'yi nasıl tanımlarsınız?

Pixi, İstanbul’da ziyaret edilebilecek en canlı yerlerden biri. Neşeli, modern ve en iyi enerjiyi sunmaya odaklanmış bir yer.

Hangi mutfağa ağırlık veriyorsunuz?

Akdeniz Mutfağı her zaman bir numaram ve favori mutfağım olmuştur. Akdeniz Mutfağının sunduğu taze malzemeler, tatların sadeliği ve yaratılabilecek sonsuz kombinasyonlar benim için olağanüstü. Akdeniz Mutfağının tadına doyum olmaz.

PIXI, yiyecek ve içecek dünyasında hangi konumda olacak ve hangi boşluğu dolduracak?

Pixi, Yunan Adaları’ndan ve özellikle Mikonos’tan ilham alan rahatlatıcı bir Akdeniz konsepti. Hem günlük bir mekan olabilir hem de İstanbul’daki en taze ve sağlıklı deneyimi sunabilir.

Bu sezon için hangi tür bir menü hazırladınız? Detaylar nelerdir?

Sezon, çok özel ve farklı bir döner, geniş bir soğuk deniz ürünleri tabağı ve Türk kahvesi ile yapılan dev bir tiramisu sunacağımız büyük bir cumartesi partisi ile başladı.

Menü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz? Yeni bir yemek geliştirirken sizi neler etkiliyor?

Benim için mevsimin kendisi ve doğa her zaman bir ilham kaynağı. Dünya çapında yaptığım tüm seyahatlerin hepsi; Akdeniz'in kendine özgü malzemeleri, harika eski gelenekleri ve her zaman yeni bir şeye dönüştürebileceğim basit tarifleri olduğunu daha da iyi anlamamı sağladı. Akılda tuttuğum yegâne şey bu… Her bir lokma misafirlerimizi Yunan adaları boyunca keyifli bir yolculuğa çıkaracak şekilde olmalı.

Amacım her zaman yeni, taze ve hatırlanacak bir şeyler sunmak.

Favori yemekler ve kokteylleriniz nelerdir?

Pixi'deki en sevdiğim şeylerden biri, yemek ve kokteyller için sonsuz kombinasyon seçeneği olması. Listeler her zaman güncel ve tüm damak zevklerine hitap etmeye hazır. Kişisel olarak, en sevdiğim yemek, badem pesto ve feta peynirli patlıcan ve tabii ki meyvemsi ve tuzlu tadıyla Aurora kokteyli…

Menünüzdeki imza yemekler hakkında bilgi verebilir misiniz? Bunlardan herhangi birinin arkasında özel bir hikaye var mı?

Her zaman kendimi misafirimin yerine koyar ve menümden neyi tatmak isteyeceklerini ve onları olumlu şekilde şaşırtabilecek bir şey olup olmadığını düşünürüm. Amacım her zaman yeni, taze ve hatırlanacak bir şeyler sunmak, böylece misafirlerim masadan mutlu ve keyifli anılarla ayrılabilir.

Menünüzde çeşitliliği nasıl sağlıyorsunuz? Farklı damak zevklerine hitap ederken hangi faktörlere dikkat ediyorsunuz?

En önemli faktörlerden biri, malzemelerin mevsime göre seçilmesi. Pixi’de sadece en iyi malzemeleri mevsimine göre kullanmaya özen gösteriyoruz. Tabii ki, doğru dengeyi sağlamak, asidite miktarı, baharat oranı ve tazelik gibi detaylar büyük dikkat gerektiriyor. Misafirlerimize kendilerini ağır hissettirmeden unutulmaz bir yemek deneyimi sunmak istiyoruz.

Mutfağınızda kaç kişilik bir ekip var?

Şu anda birbirinden farklı bölümlerde ve görevlerde çalışan 20 kişilik bir ekibimiz var.

Mutfakta bir ekip olmanın sizin için anlamı nedir?

Bir ekip oluşturmak, onu bir arada tutmak, büyümesini sağlamak ve her gün ilham vermek nihai farkı yaratan şey. “İşi hallettirmek” değil, “işi layığıyla tamamlamak ve kendinizden bir parça koymak” çok önemli.

İstanbul'da ne kadar sıklıkta bulunacaksınız?

Bu güzel şehirde kaç kez bulunmak yeter ki sizce? 😊

Yaz boyunca Bodrum ve Mikonos arasında yoğun bir programınız vardı. Yeni sezonda rotanız Atina ve İstanbul olacak. Bu yoğun tempo ve zahmetli program sizi nasıl etkiliyor?

Bir şefin hayatı zor! Genişlemeler yapan bir şefin hayatı ise bazen işkenceye dönebilir. Hem Türk hem de Yunan kültürünü anlamak çok ilgi çekici ve benim için mutfak sanatları alanında ufkumu genişletmek açısından oldukça kreatif bir süreç. Ancak uçuşlar ve seyahatlerle mücadele etmek zorunda kaldığım anlarda hayatı yaşadığımı tam anlamıyla hissediyorum.

Türkiye'deki gastronomi sahnesi hakkında düşünceleriniz neler?

Türkiye’de gastronomik konseptler açısından güzel bir ivme olduğunu gözlemliyorum, daha da iyi olacaktır.

Türkiye’deki yemek sahnesinin en ilginç yönü, geleneksel yemekler ve harika yerel malzemeler. Bu benim için büyük bir meydan okuma ve keşfetmekten keyif aldığım bir alan.

Trendleri nerede takip ediyorsunuz?

İspanyol tarzını çok seviyorum. Her zaman onlardan bir şeyler öğrendiğimi hissediyorum. Londra’yı, şeflerin ilham alabileceği ve yeni trendleri sürekli olarak öğrenebileceği çok ilginç bir şehir olarak görüyorum! Yani, evet, yenilikleri görmek için her zaman Londra’ya seyahat ediyorum.

Bu yıl yiyecek ve içme trendlerinde hangi unsurlar öne çıkacak? PIXI menüsünde nasıl yenilikler yapmayı planlıyorsunuz?

Sağlıklı ve vejetaryen yiyecekler, genel olarak dünyada yeni trendler arasında! İnsanlar sağlıklı bir yaşam için bedenlerine ve zihinlerine iyi gelecek lezzetli atıştırmalıklar istiyorlar. Bu yıl Pixi’de kesinlikle daha fazla vejetaryen, ilginç ve sağlıklı seçenekler bulacaksınız ve bunlar kalıcı olacak.

PIXI, vegan yemekler ve alternatif diyet seçenekleri açısından ne sunacak?

Pixi’nin menüsü genel olarak sebzeler ve daha az hayvansal proteinler üzerine kurulu. Bu sebeple, seçeneklerimizin çoğu vejetaryen ve birçoğu kolayca vegan olarak değiştirilebilir. Bir şef olarak, veganlıktan ziyade vejetaryenliğe inanıyorum! (Veganlık, kıyafetlerden, kullandığımız kremlere kadar her şeyin yaşam tarzıyla ilgili ve bu, günlük olarak sıkı bir şekilde takip edilmesi zor bir yaşam tarzı.) Pixi, başından beri harika vejetaryen seçenekler ve bazı mükemmel vegan yemekler sundu. Bir sonraki ziyaretinizde vegan dev fasulyelerimi veya vejetaryen bir seçenek olarak kiraz domatesli salatamı deneyin lütfen! Hayal kırıklığına uğramayacağınızdan emin olabilirsiniz!