İstanbul'da Gerçek Bir İtalyan Deneyimi: Marcello

Nişantaşı’nın kalbinde, The Stay Boulevard Nişantaşı'nın en üst katında yer alan Marcello, İstanbul'un gözde İtalyan restoranlarından... İtalya'nın kuzeyinden güneyine uzanan benzersiz tatlarını misafirleriyle buluşturan Marcello'nun Executive Chef'i Luigi Mariconda ile sohbet ettik.

İtalya'da başlayan mutfak yolculuğunuz İstanbul'a kadar uzandı. Şef olma sürecinizden kısaca bahseder misiniz?

Yolculuğum eğlenceli ve büyük bir tutkuyla başladı. Üstelik İtalya’da da değil, Fransa’da... Çok yakın bir arkadaşımın özel yatında ona yardımcı olarak başladım. Bu, iki yıl sürdü. Bu deneyimden sonra Paris’te yaklaşık bir yıl kalma fırsatım oldu. Sonra İtalya, Roma derken İstanbul’a geldim ve tam on beş yıldır burada yaşıyorum. Şef olmak için büyük bir tutku, özveri ve adanmışlık gerekir. Bu meslekte birçok şeyden feragat edersiniz; uzun saatler çalışırsınız, bazen ailenizden ve arkadaşlarınızdan ayrı kalırsınız. Ancak aynı zamanda size büyük tatmin duygusu da yaşatır. İnsanların hazırladığınız yemeği yiyip mutlu olduklarını görmek... Ne diyebilirim ki, harika bir his! 

Marcello’nun menüsü, İtalya’nın kuzeyinden güneyine uzanan lezzetleri bir araya getiriyor. Bu çeşitliliği korumak adına nasıl bir mutfak dengesi kuruyorsunuz?

Marcello’nun menüsü, İtalya’yı kuzeyden güneye kucaklıyor. Menümüzde geleneksel tarifler sunmanın yanı sıra bazen de lezzetli sürprizler sunuyoruz. Müşterilerimizin İtalya’daymış gibi hissetmelerini sağlamak için her zaman en kaliteli, en taze malzemeleri arayışındayız. Neyse ki Türkiye’deki yerel ürünler, ithalat olanakları ve sektördeki profesyonellerin desteği sayesinde Marcello olarak müşterilerimizin beklentilerini en iyi şekilde karşılayabiliyoruz.

Menünüzde en çok öne çıkan yemeklerden biri “Focaccia tipo Recco”. Bu yemeği orijinal tarifine sadık kalarak hazırlamak nasıl bir süreç gerektiriyor?

“Focaccia tipo Recco”, Marcello’nun menüsündeki ikonik yemeklerden biridir. Bölgesel bir lezzet olduğu için çok fazla bilinmez. Ancak biz Marcello’da bu yemeğe büyük bir yatırım yaptık ve bunun üzerine de müşterilerimizden çok güzel dönüşler aldık. Bu yemekte kullanılan malzemeler büyük önem taşıyor. Hazırlanışı çok basit olsa da orijinal lezzeti yakalayabilmek için mutlaka doğru peynire ihtiyacınız var. Türkiye’de yalnızca Marcello’ya özel üretilen bu peynir sayesinde, otantik bir deneyim sunabiliyoruz.

Annenizin özel tiramisu tarifinin menüde yer alması çok anlamlı. Bu tatlının sizin için önemi nedir?

Tiramisu, dünyanın en ünlü İtalyan tatlılarından biri. Farklı yorumları bulunsa da biz klasik versiyonunu tercih ettik. Ancak bu sıradan bir tarif değil; benim çocukluğumdan gelen, birlikte büyüdüğüm annemin tarifi... Bu tarifi sunabilmek benim için çok anlamlı ve mutluluk verici.

İstanbul’daki misafirlerin damak zevki İtalyan mutfağına nasıl uyum sağlıyor? Burada sizi şaşırtan şeyler oldu mu?

Müşterilerimiz oldukça seçici; sık seyahat ediyorlar ve İtalyan mutfağını çok iyi biliyorlar. Ben ve ekibim, Marcello’da misafirlerimizin İtalya’daki gibi yemek yiyebilmesi, kendileri oradaymış gibi hissedebilmeleri için sürekli çalışıyoruz. Bu süreçte ekibim büyük bir övgüyü hak ediyor. Sürprizlere gelince… Bırakın gelsinler, çünkü gelişimi sağlayan şeylerdir. Bizi büyütürler.

Günümüzde gastronomi dünyasında trendler hızla değişiyor. Sizce İtalyan mutfağı bu değişime nasıl ayak uyduruyor?

Gastronomi trendleri, moda trendlerine benziyor; döngüseldir ve bazen yeniden popüler hale gelirler. Bana göre, İtalyan mutfağında köklü değişiklik yaratan tek bir kişi var: Gualtiero Marchesi. O, mutfağımızda bir devrim yarattı. Elbette yeni teknikler ve ekipmanlar sayesinde harika şeyler yapılıyor ancak bence mutfağımızın temelinde her zaman gelenek ve yüksek kaliteli ürünler olmalı.

Son olarak, Marcello’yu İstanbul’daki diğer İtalyan restoranlarından ayıran en büyük özellik sizce nedir?

İstanbul’da her biri kendine has özellikleri ve felsefesi olan birçok İtalyan restoranı var. İtalyan mutfağını yurt dışında tanıtmak adına önemli bir rol üstlenen pek çok arkadaşım da bu sektörde yer alıyor. Marcello da aynı şekilde, İtalyan mutfağının Türkiye’de bilinmesi ve takdir edilmesi için çalışıyor. Recco focaccia gibi yeni trendleri tanıtmak da bunlardan biri. Her zaman söylediğim gibi: Marcello bir İtalyan restoranıdır ve burada gerçek İtalyan lezzetleri yersiniz. Bu, hafife alınacak bir şey değil!

Yemek yaparken ilham aldığınız anlar var mı? Örneğin, bir müzik, bir anı ya da belirli bir malzeme sizi tetikler mi?

İlham bazen en beklenmedik şeylerden gelebilir. Bazen duyduğumuz bir müzik olabilir, neden olmasın? Bazen de gördüğüm bir yemeği, farklı malzemelerle yeniden yorumlayabileceğimi düşünmek beni harekete geçirir. Ancak çoğunlukla, farklı mutfak kültürleri bana ilham verir.